Du skjønar det allereie i det du set kjelen på bordet og små og store hender kjempar om å bli fyrstemann til suppeausa: Suppe er samvær. Både mellom dei som er samla rundt gryta, og av dei tilsynelatande enkle ingrediensane oppi ho, som saman blir til noko større enn seg sjølv.
Ein varm klem i ei skål, har nokon også kalla suppa:
– Suppe er genialt! Eg lagar det ofte. I ei suppe kan du nytte restar frå middagen dagen før og få brukt opp dei slappe grønsakene du har i kjøleskåpet. Eigentleg kan du lage suppe av alt. Nøkkelen er ei god kraft, seier Margit Dale, som er bloggar og har forfatta fem kokebøker om tradisjonsmat.
Våt vikingarv
At hausten blir sett på som den fremste suppesesongen, er ikkje berre fordi den rykande dampen frå suppekjelen fortrengjer regnet ute. Det er også på denne tida det bognar av råvarer som eignar seg ekstra godt i gryta, seier Dale.
Sjølv har ho potetsuppe med lauk og purre på middagsmenyen heime i Setesdal i dag. Ho er både billeg og superenkel å lage – og blir endå betre med litt salt kjøt eller bacon på toppen, tipsar Dale. Den like enkle og rimelege lauksuppa, inspirert av den franske, er også ein gjengangar på bordet hjå kokebokforfattaren, til liks med supper med elg- og reinsdyrkjøt.
For Dale er likevel hausten først og fremst synonym med den tradisjonsrike Valle-suppa, eller Setesdal-suppe, som ho også blir kalla. Suppa inneheld røykt sauekjøt, byggryn og grønsaker som kålrot, erter, kål og gulrot:
– Valle-suppa er ei av dei eldste suppene me kjenner her i landet. Ho vart brukt heilt attende til vikingtida. Den gongen inneheldt ho berre sauekjøt, byggryn og nepe, og så har fleire grønsaker kome til med åra. Kombinasjonen av protein, feitt og karbohydrat gjer ho også til eit fullverdig middagsmåltid, forklarar Dale.
Og når me fyrst er inne på vikingmat: I norrøn tid vart ordet spað brukt om tynn suppe, og såkalla nepespa er framleis ein tradisjonell julemiddag i Setesdal. Sjølv om nepa vart erstatta med kålrot før 1900-talet, kallar dei framleis kålrot for nepe der i dalen. Nepespa er altså ei kålrotsuppe med røykt lammekjøt eller fjellaure.
Tek eit krafttak
Avhengig av typen suppe, og om ho skal tene som fullverdig middag eller lunsj, plar Dale servere alt frå brød til potetkake, lefse og flatbrød ved sida av suppa.
Somme gonger er endåtil flatbrødet hovudingrediensen:
– Her har me ei suppe me kallar flotmylje, som berre består av flatbrød og kraft. Me knuser flatbrødet oppi krafta så brødet blir blautt. Det er kjempegodt – ja, om krafta er god, då, understrekar ho.
For å forsikre seg om det, kokar Dale alltid krafta sjølv. Ho tek gjerne eit krafttak nokre gonger i året, der ho lagar ein skikkeleg stor kjele og frys ned krafta i mindre porsjonar etterpå.
Sjodar lenge
Det er forresten mengda kraft og størrelsen på kjøt- og grønsakbitane som avgjer om ein rett er suppe eller gryterett. Sodd er eit endå eldre omgrep enn suppe, og vart tidleg ei fellesnemning på ulike rettar basert på avkok. Omgrepet sodd kjem frå det norrøne ordet sjoda, som tyder nettopp å syde eller koke.
Utgangspunktet for heile suppeideen var jo at krafta i seg sjølv var verdifull næring som måtte nyttast.
– Å koke kraft er veldig enkelt; det tek berre litt tid. Eg kokar alltid krafta i minst tre timar. Ettersom me har tilgang på mykje vilt, kokar eg ofte på bein frå rein og elg, men og frå sau og okse. Eg legg gjerne i litt grønsaker som ikkje er så spreke lenger og ulike krydder. Etterpå siler eg av krafta.
Det er likevel ikkje alltid ho har heimelaga kraft for handa. Eit smakande sø blir det likevel, forsikrar Margit Dale:
– Det er lett å slenge saman ei enkel grønsakkraft der og då, eller la eit kjøtstykke med bein koke med i suppa. Eg er ikkje så glad i buljong, men brukar gjerne ulikt krydder. Soyasaus set også veldig god smak, så suppe, det blir det alltid.
(NPK)
